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L'alimentation, Processus de renforcer un organisme par des aliments qui servent à son fonctionnement....
Une alimentation saine
Bien choisir ses produits
Bien se nourrir ne signifie pas seulement apporter à notre corps tous les nutriments dont il a besoin pour se développer : il faut, en effet, choisir parmi ces derniers ceux qui sont les meilleurs pour notre santé. Ce choix débute dès l'achat des produits, et se poursuit avec le mode de préparation des aliments et la conception des menus.
Avec les progrès récents dans le domaine de la conservation et de la distribution des aliments, nous avons le choix, tout au long de l'année, entre une multitude de produits auxquels viennent s'ajouter de nouveaux aliments, d'origine exotique.
Derrière leur apparente variété, les aliments se résument ou se transforment tous en quelques classes de nutriments : les glucides, les protides, les lipides, auxquels il faut ajouter quelques éléments indispensables comme les vitamines et l'eau. Avant d'étudier dans le détail ces différents nutriments, voici d'abord quelques notions générales sur les besoins de l'organisme et en particulier les calories, qui sont l'unité de mesure universelle de tous les aliments, permettant de mesurer exactement nos besoins en nourriture et nos dépenses d'énergie.
Outre les éléments indispensables qu'elle fournit à la croissance et à la vie de l'organisme humain, l'alimentation apporte, en effet, de l'énergie. De ce point de vue, on ne distingue pas les aliments, qui en offrent tous une certaine dose, sous forme de calories. Celles-ci permettent de remplacer l'énergie dépensée par l'organisme dans ses échanges avec le milieu extérieur.
La quantité d'énergie dont nous avons besoin chaque jour doit couvrir les dépenses de base de l'organisme, ainsi que celles de l'effort musculaire ou de la lutte contre le froid.
La calorie est une unité de mesure d'énergie thermique et se définit comme la quantité qu'il en faut pour élever la température de un gramme d'eau de 1°C. À l'origine, la notion de calorie, qui est une unité de mesure physique, comme le joule pour l'énergie mécanique ou le kilowatt-heure (kW/h) pour l'énergie électrique, est éloignée de la diététique, mais toute l'énergie contenue dans un aliment ou un organisme se transforme en fin de compte en chaleur, état final de toute forme d'énergie.
Les glucides
Les glucides (plus communément appelés " sucres ", ou encore, jadis, " hydrates de carbone ") représentent la première source d'énergie, que l'organisme peut aisément utiliser et mobiliser, à l'occasion d'un effort, par exemple. Il en existe différentes sortes, caractérisées par des structures plus ou moins complexes
Deux types de protéine
Les protéines sont de longues molécules composées d'un enchaînement de molécules élémentaires, les acides aminés. Ces derniers sont au nombre de vingt, parmi lesquels la moitié sont dits " essentiels ", car notre organisme ne peut les fabriquer lui-même. L'homme est, en quelque sorte, dépendant des acides aminés. C'est l'alimentation qui doit les apporter, au même titre qu'elle doit fournir l'énergie nécessaire à leur bonne utilisation, sous forme de glucides ou de lipides (corps gras). La richesse en protéines (et la qualité de celles-ci) est très variable, en fonction des aliments qui les renferment. Si l'un des vingt acides aminés manque dans un aliment, cette déficience constitue un " facteur limitant " pour l'utilisation des autres acides.
Les lipides
Ce sont les corps gras présents dans l'alimentation et dans le corps humain.
La fonction principale des lipides est d'apporter à l'organisme une quantité d'énergie suffisante à son fonctionnement. Mais ils ont aussi un rôle dans le transport de certaines protéines ou de certaines hormones dans le sang, et entrent dans la constitution des membranes de toutes les cellules. Une alimentation équilibrée doit comporter une part relativement importante de lipides.
Les vitamines et les sels minéraux
Ces substances n'ont pas de valeur énergétique propre, mais n'en sont pas moins indispensables au bon fonctionnement du corps humain, car elles interviennent dans de nombreux métabolismes.
Les oligo-éléments
L'iode
Il entre dans la composition des hormones thyroïdiennes. Ses apports alimentaires couvrent en général les besoins, sauf dans certaines régions. En effet, en montagne par exemple, certaines personnes ne mangent pas assez de produits de la mer. On trouve aussi un peu d'iode dans quelques végétaux (ail, oignons, radis, haricots verts).
Comment sont classés les aliments
Après avoir passé en revue les différentes substances chimiques indispensables à la vie de l'organisme, nous allons découvrir les aliments et la façon dont sont distribués les éléments qui les composent (protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux). On distingue les aliments selon leur origine (animale, végétale, minérale pure, voire synthétique), selon la transformation qu'ils subissent (frais, conservés, congelés ou cuisinés) ou selon leurs caractéristiques nutritionnelles. En France, une classification a été établie en fonction de ce dernier critère.
Les viandes
Les poissons et les crustacés
Les Oeufs
Le lait
Le fromage
Les corps gras
Les céréales et leurs dérivés
Le pain
Les autres céréales
Les légumes et les fruits
Les légumes cuits
Les légumes secs
Les boissons
Depuis quelques dizaines d'années, la silhouette de la femme " modèle " a changé, décuplant ainsi la demande de solutions pour maigrir. On a vu fleurir un peu partout, et spécialement dans les revues féminines, des conseils diététiques multiples et contradictoires, ainsi que des exemples de régimes : ne leur prêtez pas une confiance aveugle !
Un vrai régime doit toujours être entrepris en accord avec votre médecin, après un entretien et un examen approfondis. Il vous expliquera la nature de votre obésité et les meilleurs moyens d'y remédier. Avec lui, vous pourrez vous fixer des objectifs raisonnables, et contrôler, au cours de consultations régulières, la bonne tenue de votre régime.
À partir de quelle valeur doit-on dire que le poids d'une personne sort des limites de la normale ? Ces questions ne restent pas sans réponse sur le plan d'une population où des études médicales ont permis d'établir des normes. En revanche, il est parfois difficile de répondre à un individu, surtout s'il est proche de la limite. L'obésité se définit comme une augmentation du poids, liée à une accumulation de tissus graisseux.
La meilleure façon de répondre à la question serait donc de mesurer la quantité de graisse présente dans le corps. Cette évaluation est difficile à effectuer et peu réalisable en pratique. Aussi a-t-on défini un indice, appelé BMI (pour " body mass index "). Il se calcule en divisant le poids (en kilogrammes) par la taille au carré (en mètres) :
BMI = poids/taille x taille
Alimentation
Les risques pour le consommateur
L’évaluation des risques de consommation d’OGM chez l’Homme reste théorique dans la mesure où il n’existe aucun recul du fait du caractère récent de cette consommation.
De nombreuses recherches tentent cependant de recenser les risques potentiels dans la limite d’un laboratoire. Cette recherche limitée et sans aucun recul ne peut suffire à rassurer le consommateur européen touché récemment par l’apparition de la maladie de Kreutzfeld Jacob qui serait en relation avec l’encéphalopathie bovine spongiforme (maladie de la vache folle). La consommation d’OGM revêt un caractère dangereux pour 63 % des personnes questionnées à ce sujet (sondage AC Nielsen, Courrier International n°381 du 19-20 février 1998). Dans ce contexte de peur ou les scientifiques sont affublés du nom d’apprenti sorcier, il est primordial que les recherches s’accélèrent afin d’évaluer les risques. La communauté scientifique tente de minimiser les effets que pourraient avoir les OGM sur la santé humaine dans la mesure ou chacun est conscient que le risque 0 n’existe pas.
La liste de ces risques n’est donc pas exhaustive car la consommation d’aliments issus directement ou indirectement du génie génétique est susceptible d’entraîner, comme toutes modifications alimentaires, des risques nouveaux inconnus pour la santé humaine.
Le risque potentiel toxicologique
L’ajout d’un nouveau gène dans un organisme vivant peut provoquer l’expression d’un ou de plusieurs gènes inactifs à l’état normal. Cette expression induite par le transgène peut entraîner la production de toxines, ou augmenter la production de toxine produite à l’état de traces naturellement. Or nous savons que certaines toxines existent à l’état naturel et sont produites en quantité non toxique c’est le cas de la solanine de la pomme de terre, de la tomatine de la tomate ou de l’acide érucique du colza. Ce risque même minime peut survenir et nul n’est capable d’en connaître les effets.
Le risque allergène
Ces risques d’allergies alimentaires existent déjà en dehors des OGM, on a pu le constater récemment dans la consommation de litchi : ce fruit anodin est responsable de nombreuses allergies. Dès qu’une protéine est ingérée elle est susceptible d’être allergène dans ces conditions il est difficile de mesurer et de prévoir la capacité allergène d’une molécule. Des études ont été réalisées dans le but d’examiner la résistance des protéines dans le milieu gastrique. Il ressort de cette étude que la protéine est dégradée en quelques secondes : 15 pour la protéine introduite dans le soja transgénique "round up ready". Cette dégradation au niveau gastrique est un gage de non risque d’allergénicité.
1. Les précautions à prendre
Quelques précautions sont à prendre au niveau du transgène notamment pour limiter le risque. En effet si le transgène code pour un allergène connu il est tout à fait probable que la plante transgénique va exprimer la protéine exogène avec son potentiel allergénique. Ce fut le cas lorsque la société américaine Pioneer Hi Berd a voulu intégrer dans le soja l’albumine 2S de la noix du Brésil. Cette protéine est un allergène reconnu par les personnes sensibles à la noix du Brésil et en étant exprimé par le soja il en garde ses propriétés allergisantes. Ce soja transgénique n’a jamais été commercialisé. Les laboratoires étudient ces risques d’allergies et évitent d’utiliser des gènes provenant d’organismes connus pour leur allergénicité.
2. Les méthodes d’évaluation de l’allergénicité :
- L’expérimentation animale ne permet pas encore à ce jour de fournir des modèles extrapolables à l’homme. Des modèles de souris humanisés mimant la réponse des anticorps chez l’homme sont en cours de recherche et permettront peut-être d’obtenir des résultats probants.
- L’analyse de la fonction de la protéine ne permet pas non plus d’émettre un avis sur les propriétés allergisantes d’une molécule.
- Certaines caractéristiques structurales notamment au niveau de la séquence peptidique peuvent être spécifique du caractère allergisant. Des comparaisons sont alors possibles entre la séquence de la protéine d’intérêt et les séquences peptidiques de protéines allergisantes répertoriées dans une banque de données. Cette approche fondée sur l’analyse des homologies de séquences, permet d’éliminer certaines séquences à risque, mais ne garantit en aucun cas de l’innocuité de la molécule et ceci en raison : - du nombre limité de séquences présentes dans les banques allergènes - du fait que la fonction allergène peut être contenue dans la conformation tri dimensionnelle de la molécule. C’est le cas de la b -lactobumine qui est allergène mais pas répertorié comme un allergène dans sa séquence peptidique.
L’évaluation de l’allergénicité d’un aliment est d’autant plus délicate que le caractère allergène peut être conféré par plusieurs molécules. Lors de l’insertion d’un gène on pourrait alors voir apparaître l’expression d’un gène qui n’était pas actif dans l’organisme naturel et donc conférer un caractère allergène nouveau. A l’heure actuelle, il n’est pas possible de donner des résultats fiables sur le caractère allergène d’un aliment et donc de dire si les aliments issus d’organismes génétiquement modifiés sont plus allergènes que les aliments traditionnels correspondants. L’INRA préconise donc de nouvelles recherches sur l’impact des technologies modernes et sur l’apparition de nouvelles structures allergènes.
Les risques théoriques : Le transfert de gène de résistance aux antibiotiques aux microorganismes du tube digestif.
L’insertion de gène dans une cellule hôte nécessite le marquage du gène transféré par un gène de résistance antibiotique. Ces gènes de résistance se présentent sous une forme fractionnée et auraient peut être pour risque d’être transféré à un organisme de la flore intestinale. Certaines bactéries par transformation seraient capables d’intégrer le génome d’un autre organisme. Ce scénario semble être improbable, et n’a jamais été démontré.
Ces risques sont étudiés depuis près de 10 ans par :
- la Commission d’étude de la dissémination des produits issus du Génie Bio Moléculaire (CBG). Cette instance a pour but, en amont des autorisations de mise sur le Marché, d’évaluer les risques des produits contenant des OGM, et a un rôle consultatif auprès des ministres,
- la Commission du Génie Biologique (CGB) est placée auprès du ministre de l’environnement et de la santé, elle est chargée, elle aussi, d’évaluer les risques. Elle établit les classe de risques et se trouve consultée lors des demandes d’agrément pour toute utilisation d’OGM.
L’évaluation de la sécurité alimentaire des produits contenant des OGM repose sur les principes fixés dès le début des années 1980 par l’Organisation de Coopération et de Développement Economique (OCDE), la FAO ( Food and Agriculture Organization) et l’OMS. La démarche est la suivante : les aliments déjà consommés sont considérés comme ayant sur la base d’une longue expérience, fait preuve de leur innocuité. Ils servent donc de références pour évaluer la salubrité des aliments nouveaux contenant des OGM ou issus d’OGM. La comparaison entre un aliment nouveau et un aliment traditionnellement consommé permet d’évaluer s’il y a ou non équivalence de substance (Voir chapitre réglementation européenne évaluation de la sécurité des aliments.
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